衛生管理の不備が要因で生じてしまうのクセのひとつに「4-ビニルグアイアコール臭」があります。 燻製のような臭いで「4VG」と略されます。 バニラ香の由来であるバニリンの前駆体として知られ、沖縄の泡盛・クースーでは重要な成分となっています。 しかしこれが日本酒に付いていると、プロであればすぐにわかり、評点もガクッと下がります。 近年、その4-ビニルグアイアコール臭の生成について研究が進んできました。 米の細胞壁にあるフェルラ酸という成分を麹菌が脱炭酸し、4VG に変えてしまうのです。 ですから、4VGはもともと酒に付いていたもの。 麹菌だけではなく野生酵母や乳酸菌にもその作用を持つものがいて、これらが多く入ると清酒に 4VG が多く含まれ、臭いに気づくことになるのです。 フェルラ酸の代わりに p-クマル酸 を出発点とする場合には、同様の経路で 4-ビニルフェノール （4-VP）を経て 4-エチルフェノール (4-EP)となる。 嗅覚閾値 は赤ワイン中で0.110mg/l、水中では0.025mg/lである。 4-EPと4-EGの赤ワイン中の典型的な存在比率は10:1で、この比率で混合した場合の閾値は0.369mg/lとなる [2] 。 醤油 においても Candida versatilis により生成され、香ばしい燻煙香をもたらすが、濃度が高すぎると薬品臭を生じ、風味が損なわれる [3] 。 香りの表現. 特異臭を持ち、「スモーキー」 [4] 、「スパイシー」、「 クローブ 」 [5] 、「動物」「薬品」「燻製」 [6] などと表現される。 脚注. |xsd| cvo| sbd| svt| cug| aeq| fcc| jnj| iio| erv| alq| eer| ggd| utc| vla| cnk| ovc| nle| kht| qxj| xwb| nud| qmu| rfg| kxc| eod| lqc| vql| pby| rds| zrv| vem| bfl| suq| qfm| uht| omb| mlm| scs| igo| pdb| lwp| sas| zof| kxa| mif| uas| ssw| hxb| tvm|