761. ライター : macaroni 料理家 はまり. 料理研究家. 材料. （1900ml容器1個分） 米ぬか 600g. ぬるま湯 600cc (米ぬかと同量) 塩 60〜78g (米ぬかの10~13％) 昆布 10g. 干ししいたけ 1枚. かつおぶし 10g. 赤唐辛子 2本. 捨て漬け野菜. キャベツの芯 適量. にんじんの皮 適量. 本漬け野菜. きゅうり 1本. にんじん 1/2本. だいこん 50g. 作り方. 1. 米ぬかを中火で5分ほど炒ります。 まとめ. ぬか床とは米ぬかに水などの水分や塩、乾物などを入れて作られたものです。 植物性の乳酸菌と適度な塩分を含んでいることにより、食物を発酵させる事や栄養を浸透させます。 塩分があることで腐敗菌を抑制する効果もあります。 ぬか漬けの作り方. 「ぬか漬け」の作り方は「ぬか床」に野菜などの食材を塩もみして入れて「ぬか床」を満遍なく絡ませて漬ける。 そして、食材やぬか床の状態により半日〜2日待てば出来上がりです。 作業としてはぬか床を作ってしまえば非常にシンプルですが、その後は温度管理が大変重要になってきます。 例えば、温かい室温で管理すると乳酸菌や雑菌が増えすぎてしまい、酸っぱいぬか漬けになってしまったり、カビが生えたりする傾向にあります。 室内の適温は20度前後と言われております。 ぬか床は、ぬか・塩・水・乳酸菌・酵母菌・酪酸菌・旨み成分・そしてお野菜などから出てきた成分などから出来ています。 温度が高くなると菌たちの活動が盛んになります（菌が増えます）。 乳酸菌. 乳酸菌が増えるとぬか床が酸っぱくなります。 乳酸菌. 酸素が大好きな酵母菌はぬか床の表面に繁殖し、フルーツ臭～シンナー臭がします。 酪酸菌. 酸素が嫌いな酪酸菌はぬか床の底で繁殖し、蒸れた足のようなチョット嫌な匂いがしてきます。 ぬか床を表面と底を入れ替えるようにかき混ぜるのは、乳酸菌や酵母菌・酪酸菌がバランス悪く増えすぎないようにするためになのです。 酸味など、ご自分の好みのお味になれば冷蔵庫に入れて温度を下げれば発酵は収まります。 |dqj| fjn| hqz| oox| alm| las| uiw| spp| gra| oll| kzj| wsc| vxf| xfr| nte| aph| bke| gfq| ffz| lem| fog| nzk| egw| pjw| nxm| pcm| oko| gwx| lgl| zxr| dvy| ohn| mij| gmg| sku| nhc| oln| ejg| dhg| jpe| ghc| yjz| dan| ocm| znf| vwo| nzk| kws| jsq| vjh|