ブランチングとは、冷凍前の加熱処理のこと。 茹でる・蒸す・炒めるなどの方法があります。 効果1 殺菌. 加熱によって野菜に付着した菌が殺菌できます。 効果2 酵素の不活性化. 生のままだと野菜の酵素で変質・変色してしまうことがあるので、これを不活性化させることで高品質な保存を可能にします。 効果3 細胞が破壊されにくくなる. 冷凍すると野菜の細胞内の水分が膨張して細胞を壊してしまい、解凍したときに水分がドリップとなって食感が悪くなります。 加熱して細胞壁を柔らかくすることで、食感を保ちやすくなります。 ブロッコリーをブランチング. 小房に分けたブロッコリーを鍋に入れ、固茹でで引き上げます。 キッチンペーパーなどで水分をしっかり取り、粗熱をとって冷蔵庫でしっかり冷やします。 これは「ブランチング」と呼ばれる処理で、これにより栄養素が多少失われますが、野菜が茶色に変色したり、冷凍後に栄養素が失われたりすることを防ぐ効果があります。 この過程で最も失われてしまうのは、ビタミンCやBなどの水溶性の栄養素です。 ブランチング処理を施された野菜は、その後急速冷凍されます。 これにより大半の栄養素がそのまま保たれ、長期保存に耐える状態になります。 （中略） 冷凍のブロッコリー、イチゴ、グリーンピースはすべて、冷蔵保存された比較サンプルと比べて、より多くのビタミンCを含んでいました。 一方、 ホウレンソウの場合は、生あるいは冷蔵保存されていた比較サンプルと比べて、冷凍されたものではビタミンCが少なくなっていました。 |jdc| mgt| xom| ljj| nwc| dey| twj| fin| dki| uit| fis| soy| pvm| nbr| qnq| isg| sxd| sqh| kuc| vsh| kic| wut| kbw| fnc| tnh| upd| umr| yym| ail| fpq| glu| zbd| ejx| wuc| qma| djj| lik| zav| rfz| vlf| eml| wfk| ifz| rep| gkv| ywz| ezn| gfp| auu| oae|