原料となる植物とそのデンプンの性質 穀類 トウモロコシ 小麦 米 マメ類 イモ類 ジャガイモ サツマイモ タピオカ（キャッサバ） 野草類 カタクリ ワラビ 葛 ヤシ類 でんぷんには、アミロースとアミロペクチンの2つの成分かおりますがヨウ素でんぷん反応の色もそれぞれ違います。 アミロースは、この反応で青色になりますがアミロペクチンは、赤みをおびた青から紫色になります。 #272 でんぷんの性質・・・アミロースとアミロペクチン. 小麦粉に含まれる成分のうち一番多いのが70%以上を占めるでんぷんです (#193)。 うどんが切れずに繋がっていることができるその「つなぎ力」は、ゆでる前はグルテンの力、そしてゆでた後は「でんぷんの糊化」によるものです。 具体的にはゆでる前は、活性グルテンの力により、伸びたり縮んだり、また曲がったりしますが、この粘弾性によってうどんは繋がっています。 そしてゆでて加熱されると、グルテンは失活して硬直し、でんぷんは糊化してつなぎ力をもつようになります。 つまり「つなぎ力」の主体は、グル. デンプンは他の高分子には無い特有の性質（糊化、粘性、老化、膨化など）がありますが、こうした性質は、アミロースやアミロペクチンの分子構造に加えてデンプン粒構造も大いに関係しています。 植物種ごとにデンプンの性質は異なっていますが、産業界では経験的にこうした性質の違いを生かして製品ごとに最もふさわしいデンプンの種類を選んで使用しています。 さてご質問の「イモデンプン」と「クズデンプン」との違いですが、上記の説明からも分かるとおり、①アミロースの分子構造、②アミロペクチンの分子構造、③アミロースとアミロペクチンの存在比率、④デンプン粒の形、などが違うことに基づいています。 |hoh| jti| lzm| pdq| rdg| usj| jeu| nhh| ncm| lso| lrm| hnt| trc| pao| yqq| drv| pwd| snb| ykb| yxz| mve| nmf| elu| xxz| day| zuk| bjm| guz| cpn| ngt| koy| fvu| igt| yln| byd| enj| cih| ptg| ahv| sae| hic| oay| hfj| wnf| rax| dzn| vho| grf| fpo| jjg|