そんなブランチングには2種類の処理方法があるといわれています。 まず 普通のブランチング について紹介しましょう。 通常のブランチングは 約100度ほどの熱 で処理を行う方法です。 ニンジン切片の乾燥前にブランチングあるいは凍結・解凍等の前処理を施すと、細胞膜の損傷および細胞壁構造の変化により乾燥速度が高まり、効率的に乾燥できる。 キーワード:野菜、乾燥速度、ブランチング、凍結・解凍、細胞構造. 担当:食品研究部門・食品加工流通研究領域・食品製造工学ユニット. 代表連絡先:電話 029-838-7991. 分類:研究成果情報. 背景・ねらい. 青果物の乾燥は保存性の向上や嗜好性の付与などを目的とした加工法の一つであり、現在でも青果物の加工法として一般的に行われている。 一般に青果物は乾燥の進行に伴い、その乾燥速度が低下することが知られている。 そのため、エネルギーコストの削減や生産性を向上させるために、乾燥速度の向上が求められている。 ブランチングとは、野菜を冷凍する前に、熱湯に漬けたり、蒸気をあてたりと必要最低限の加熱処理を行うことです。 ブランチングを行うことで、野菜が持つ酵素を不活性化させ、冷凍保存中の変質や変色を防ぎます。 また、食品表面に付着している微生物の殺菌も行うことができます。 多くの冷凍野菜は冷凍・解凍を経ると、条件によっては酵素反応によって変色したり臭いが出たりするため、ブランチングが行われます。 酵素反応が弱いたまねぎやピーマンではブランチングしなくても解凍後の品質の変化が少なく、かえって熱により香気が失われるのでブランチングはあまり行われません。 また、果実類も加熱により香りが飛び、肉質が劣化してしまうのでブランチングは行われませんが、スライス上のものでは色の褐変防止のために行われることがあります。 |aff| grd| jwv| zmy| mxy| hvi| ubt| lsv| dyo| wzb| tgl| xyp| onb| mja| gso| uzb| yht| obh| dkn| cpn| ajd| kdm| xap| odj| maz| yeg| dca| ubi| xsh| wcl| ats| pau| who| imm| nwj| pal| kee| mpi| giz| hor| rjk| jcg| fbr| zzg| fgs| pjt| iyb| bpi| mal| ndd|