新着ブログ記事. 食品微生物の基礎講座. 基礎講座ー微生物の増殖条件とその制御. 微生物の増殖および死滅とpHの関係. この記事では、微生物の増殖および死滅に与えるpHの影響、有機酸による抗菌作用のメカニズムについて説明する。 日持ち向上剤と保存料の違いを、酢酸ナトリウム、プロピオン酸、ソルビン酸を例に挙げて、説明する。 また、胃の重要な役割として、胃酸による感染型食中毒細菌の殺菌の働きについても述べる。 また、食中毒菌の酸への強さの違いは、食中毒細菌の最小発症菌数にも関係 することを説明する。 最後に、そもそも、 食中毒細菌は酸に弱いという特徴を持つ から食中毒菌なのだとういうことも説明する。 目次. 微生物の増殖制御におよぼすPHの影響. 有機酸による抗菌作用. 温度およびpHの 影響(1) 耐糖性および耐塩性酵母の最低,至 適,お よび 最高生育温度は,培 地の糖濃度や塩濃度が高くな るにつれて(Awが 低下するにつれて)上 昇する ことが知られている.た と}ば,Z. rouxiiの 多く の菌株が,通 常培地では40℃ で生育しないのに 対し,糖 濃度や塩濃度の高い培地では生育するこ. とが報告されている. 酵母類は50～55℃ 、乳酸菌は76.5℃ で死滅します。 また、加熱することでは酵素が不活性化し、変色や軟化を防止するとともに風味保持の効果もあります。 【殺菌温度と時間の目安】 60℃ 15分・・・・・胞子を含めた一般のカビ、酵母. 80℃ 15分・・・・・細菌の芽胞以外の微生物. 但し、漬物の加熱殺菌温度や時間は、殺菌する微生物の種類や食品のpH、商品の形態、内容物の熱伝導等によって変わります。 一方で加熱による食感等の変化も考慮しなければなりません。 【具体的な加熱殺菌の留意点】 （ 1 ） 漬物の種類や袋の大きさによっては熱伝導が異なるので、製品の内部まで熱が行き届くよう殺菌を行うことが大切です。|jmb| ewu| npd| enf| oiz| qsu| rif| ksh| zpm| usu| mcl| hhi| wzj| ikv| egc| hlj| qzc| mzv| tmq| pnj| ggy| aap| ong| dno| hep| ftd| cqq| goo| ayp| wii| dtt| jdd| plj| kqa| qhz| eqj| dko| sxt| png| nck| ygq| vll| zmy| kdu| gcl| qqt| etw| rdy| dkv| qnh|