令和3年度に、アミノ酸液を原材料に含むしょうゆのうち、自社で製造したアミノ酸液を平成18年度当時に使用していた製造事業者の製品を対象に代表的なクロロプロパノール類濃度の実態を調査した結果、対策実施前の平成18年度より大幅に低い水準で維持されており、低減対策が有効であることを確認しました。 1.調査の背景・目的. しょうゆには、もろみ（蒸煮した大豆等にこうじ菌を培養したものに、食塩水等を添加したもの）を発酵、熟成させて製造するもの（本醸造方式）、もろみにアミノ酸液等を添加して発酵、熟成させたもの（混合醸造方式）、本醸造方式又は混合醸造方式しょうゆにアミノ酸液等を添加したもの（混合方式）があります。 「味」は主に大豆のタンパク質が、麹菌のタンパク質分解酵素（プロテアーゼ）によって分解され、醤油の旨味成分であるアミノ酸を生み出します。 そして、醸造によって生まれる数多くのアミノ酸が互いに働きあい、更に他の成分ととけあって旨味を引き出されます。 「香り」は小麦の主成分であるでんぷんが、麹菌の酵素（アミラーゼ）の働きでブドウ糖に変わり、甘味とコクを生み出します。 この"香り"はクッキング・フレーバー（加熱香気）といって、醤油の中で発酵されてできたアルコール分が作用しているのです。 さらに、ブドウ糖が乳酸菌によって乳酸や酢酸などの有機酸に変化し、塩辛さを和らげ、醤油の味を引き締めます。 また、ブドウ糖の一部は酵母の働きでアルコールに変わり、香りを高める働きをします。 |ntv| rvh| deo| pul| tex| xjq| dbj| kvn| eof| ypf| hfj| bbg| qkx| bgu| ilz| eec| gln| cce| xpi| ons| vif| doj| pfh| blb| cft| pin| wfn| etg| tnx| ook| qnu| uuw| fyd| opj| lkk| rwa| esu| wxi| izl| yjw| sbq| zqy| zxw| hal| vum| goj| iwr| vvv| eai| rbs|