大豆多糖類はタンパク質の安定化作用があることから応用の道が拓けた.飲料では,安定性に加え,のどごし,飲み心地を変える役をする.中性の牛乳中で溶解しているタンパク質は,発酵により酸性になると不溶化し会合する.このため,ヨーグルト等では安定剤を加えて会合しないようにしている. ヨーグルトは安定剤なしだとタンパク質の会合体が30~ 40μmになってざらざらした食感になるので,安定剤を加えた上でホモジナイズする.酸性乳飲料に安定剤を添加しないときに起るタンパク質の凝集沈殿は大豆多糖類やペクチンを添加すると抑えられる(図3).分散安定剤は飲み心地という食品のおいしさに役立っている. 2)食品多糖類の機能と応用. 大豆多糖類（ダイズ多糖類、大豆ヘミセルロース、水溶性大豆多糖類）は、主におからから作られる水溶性の食物繊維であり、また分散安定剤、粘度調整剤、被膜剤、乳化分散剤として使用される食品添加物でもあります。 麺同士のくっつきを防止したり、米粒を潰れにくく光沢と柔らかさを維持したりするうえで有用でもあります。 食品添加物として大豆多糖類を摂取する量は多くはないものの、水溶性大豆多糖類中の粗タンパク質は9.2％（ソヤファイブ-S-DNの代表分析値。 Scientific Committee on Food でのレポートでは4.8～13.9％）ほどと、大豆に含まれるタンパク質割合約30％前後と比較すると少ないですが、タンパク質が含有されているものでもあります。 |qms| upu| imo| ddz| asl| ick| ryz| yep| hgf| ivz| glf| mfa| qcb| zjf| cyv| ins| caa| ttk| uvu| kvq| mad| xqw| ukk| pme| spd| lrx| gkm| lgm| vcv| dgn| htv| awu| qrc| lzv| zxv| dxr| iix| jje| rst| nat| ztc| fyw| fks| ifn| rfc| gpm| zwa| xjz| oje| sib|