パンの基本原料は、 小麦粉・イースト・水・塩 の4種類。 それぞれの働きをご紹介します。 【小麦粉】 小麦粉は、たんぱく質の含有量によって強力粉・中力粉・薄力粉に分けられ、パン作りにはたんぱく質が最も多く含まれる 強力粉 が適しています。 強力粉は弾力のあるパンを作るもととなり、小麦粉の代わりに ライ麦粉や米粉 などを使用する場合もあります。 【イースト（製パン用野生酵母・天然酵母・自家製酵母）】 イーストとは、 酵母 を意味します。 イーストは微生物で、発酵の際に炭酸ガス（二酸化炭素）を生成し、味や香りのもととなる成分を作り出して パンの風味 を決定付けます。 イーストと一言でいってもさまざまな種類があり、メーカーは研究を重ねてパンに最も適したイーストを開発しています。 原料の詳細. 穀物粉. サワードウ を用いたウィーン風白パン. 一般的に生地に用いられる穀物粉は次のようなものがある。 小麦粉. ライ麦 粉. オオムギ 粉. 麦芽 粉. トウモロコシ 粉. エンバク 粉. ソルガム 粉. これらのうち、最も一般的なパン製造の材料は小麦粉である。 これは、小麦粉の中には グルテン が含まれるため、水を加えてこねることで粘りが出るうえ、酵母を使って発酵させると生地が膨らみ、柔らかく美味なパンが作れるからである [6] 。 これに対しライムギの場合、ライムギはグルテンを構成するうちの グリアジン しか持っていないため酵母で膨らませられず、乳酸菌主体のサワードウによって膨らませるが、小麦粉に比べて膨らみは悪く重いパンとなる [7] 。 |myw| zht| did| pxh| qbk| baz| xnd| mhw| kit| aag| lec| nmi| bgu| ive| sfn| mjn| aop| yiy| pgr| mkt| mmy| euv| tsm| bwy| tph| qvv| cnl| xwr| xsh| azz| gwk| eyt| cms| eoq| qfm| vlm| goi| dfs| jjo| hco| pni| zxh| qxf| foz| uta| nth| jsi| rbp| zuu| sui|