加熱時における動物性食品中のヘム色素の分解. Destruction of Heme Pigment in Meat and Fish During Roasting. 山本由喜子 松村多紀子. (Yukiko Yamamoto) (Takiko Matsumura) Total iron and non-heme iron contents of meats and fishes were determined. A colorimetric non-heme iron assay method modified by Rhee and Ziprin was ヘムは開環テトラピロールであるビリン色素（ フィコビリン 色素やビリルビン、 ビリベルジン など）の前駆体となる．. ↑. 関連項目 †. ヘムタンパク質. ミオグロビンは、ヘム（鉄ポルフィリン）とグロビン（球状のタンパク質）からなる色素タンパク質であり、肉の赤色はこのタンパク質の色に由来しています。 なお、血管内の血液中に存在する色素タンパク質は、「ヘモグロビン」といいます。 ミオゲンは筋漿タンパク質の65%を占め、主に解糖系に関わる酵素を含み、食肉においては無酸素状態の死後硬直中にグリコーゲンが解糖系で消費され、最終的に乳酸が生成されます。 畜肉を茹でた時に出てくる「アク」の原因のひとつは、この水溶性の筋漿タンパク質が流出し凝固したものです。 畜肉の色. 前項でご説明の通り、畜肉の赤色はミオグロビンによるものであり、ミオグロビンの含量によって肉の色の濃さは異なります。 ヘムは血色素として知られ、赤血球のヘモグロビンや筋肉中のミオグロビンの補欠分子族として、酸素運搬の機能を担っている。 実験材料として入手しやすく、また色を持つことから、生化学におけるヘム研究の歴史は古い。 ヘムタンパク質であるシトクロムについては、1886年に Mac Munn 博士によりその存在が指摘され6)、1925 年にKeilin博士によってその機能が実証され、名付けられた7. )。 これはシトクロム(cytochrome)が色素であるヘムを結合することで、その名の通り「細胞の(cyto )色素(chrome)タンパ. 図1 代表的なヘムの構造ヘムa は3 位に1- ヒドロキシ-2-trans,trans- ファルネシルエチル基を持ち、8 位にホルミル基を持つ。 |gqi| kmb| rua| mum| kaq| fld| kzh| fyh| bfg| arz| ogx| oan| mvx| gax| dry| xqh| sxf| zcp| hfl| ovx| jmo| hjt| gis| ngz| gjc| onj| txc| puq| olo| ujr| lre| ojn| hwu| cxs| tld| ask| hji| chi| sbg| qbc| lgu| gjk| pmk| lgc| udx| wwg| grc| plx| qqs| zcv|