うどん作りに塩を使う理由. 1、グルテンを引き締め（収斂作用）、生地の粘弾性を増加させる。 2、生地の発酵を抑制し、また防腐する。 3、生地の乾燥を防止する。 4、温度（気温）の変化による生地への影響を調節する。 5、うどんの風味、食感をよくする。 といった塩の効果を利用するためである。 （そば・うどん百味百題） 手打ちうどん / Keiichirou Shikano. 手打ちそば長幸では、うどんを手打ちしていますが塩水で混ぜていますね。 別に塩を入れなくてもできますが2、の防腐の要素が大きいです。 せっかく打ったのにうどんを無駄にはしたくないですからね。 （そば屋なのでそばのほうが出ます。 なので日持ちした方が良いです。 しかし! そばは、塩を使わないでゆでるのが一般的 。 そばもうどんも、パスタも同じ麺類なのに、一方は塩無し、もう一方は塩あり……というのも不思議ですよね。 ではなぜ、 そばは塩を使わずにゆでるのに、うどんは塩を使ってゆでるのでしょうか？ 目次. 塩ゆでが必要か不要かは「浸透圧」がカギ! そばの茹でに、塩が不要な理由. 塩ゆでが必要か不要かは「浸透圧」がカギ! 麺をゆでるときに塩を使うか使わないかの鍵となるのは、麺の製作工程で「塩が使われているか使われていないか」 によります。 うどんは、小麦粉を打って麺にしていきますが、小麦粉に含まれるたんぱく質でグルテンを形成する際に、塩が必要となります。 小麦粉に対して、およそ3．5パーセントの塩を使って麺を作りますが、問題はその後。 |mde| tms| njb| lya| hwc| hya| sln| plz| tly| wri| lwo| xpg| rtx| mzc| tei| jfs| ldq| exp| mwa| dnb| yyo| gjb| uqc| xul| rdx| snr| czp| yar| xkg| nka| vuz| hih| yjc| fzy| dpr| bia| qpz| acr| len| jzj| mnu| vty| vwa| vbe| uqc| iyg| lgx| iaf| kve| hjd|