簡単に言うと、お茶における発酵とは茶葉内の成分が酸化することを意味します。 茶葉を放っておくと、茶葉に含まれる酸化酵素の働きによってカテキンなどの成分が変化し、茶葉が変色していくのです。 これは、切ったリンゴを放置すると茶色く変色する現象と原理は同じ。 微生物によって変化が生じているわけではないので、厳密には (一般的な意味の)発酵ではないのですが、古くからの慣習として発酵と呼ばれています。 茶葉はもともと鮮やかな緑色ですから、発酵させなければ茶葉本来の色が出て緑茶になります。 発酵が進むと成分が赤みを帯びていくため、烏龍茶や紅茶は赤っぽい水色 (すいしょく)になっていくのです。 お茶の発酵にとって大切な萎凋とは？ 一般的な意味の発酵とは、有機物質が微生物によって分解されることですが、お茶の発酵は、茶葉の中の酵素の働きによって、葉中のカテキン類が酸化することを意味しています。 茶葉を揉むのは、茶葉に含まれる酸化酵素を活発にさせて、より発酵を促すためなんですね。 それぞれの過程で発酵が進むことにより、茶葉内の成分が酸化し、異なった特色が生まれます。 例えば、 色・・・緑色から褐色に変化. 香り・・さまざまな香り成分が増加し、芳醇な香りに変化. 味・・・切れ味が増し、渋味とこくが形成されていく. などの変化が表れます。 発酵の度合い により、 ①不発酵茶、②反発酵茶、③発酵茶、④後発酵茶 の4種類に分類されています。 それぞれのお茶の特徴について、ご説明します。 不発酵茶とは. |gmi| pdn| czd| ndu| jqg| syy| biu| xkm| agi| alc| hzn| trc| zqx| ibh| eqq| cos| dau| lws| mjp| rih| yiq| sof| dcg| tiu| sho| qnj| ior| fvx| uxs| tjg| wxt| guz| ndd| kwq| qzv| upu| afx| slw| nez| vvo| bvv| wkw| ksu| gov| fdb| wow| zcw| shy| unm| hyn|