小麦粉生地にアルカリ性物質を加えることの化学反応は何ですか、そしてそれはどのように特性と振る舞いを変えますか？ 酸性物質についても同様です。 （アルカニ物質）[http://en.wikipedia.org/wiki/Alkali]は（基本）[http://en.wikipedia.org/wiki/Base_（chemistry）]であり、（酸）[http ：//en.wikipedia.org/wiki/Acidity]。 「アルカリ性または酸性物質」と尋ねるとき、それらは同じまたは異なるという意味ですか？ タイトルには「アルカリ性物質」しか記載されていないので混乱しています。 よろしくお願いします。 質問を書き直します。 ありがとうございます。 よろしくお願いします。 要約. 生中華麺の保存中の赤色化には麺中の微生物菌数の増加が関係し、特に好アルカ リ性菌の増殖に伴うpH低下が主原因である。. 赤色化に関係する好アルカリ性菌として6 菌種が同定された。. キーワード. 中華麺、変色、好アルカリ性菌、小麦粉. 背景 小麦粉にかん水を加えて、練り上げると、アルカリ性になった麺は、歯ごたえのあるぷりぷりとした食感の中華麺になります。このかん水は「鹹水」と書き、その名前は鹹湖（かんこ、塩水湖）に由来します。ラグマンが中国に伝わり鹹湖の 【まとめ】 酸性：白色（無色） 中性：白色（無色） アルカリ性（黄色） 鉄、アルミニウムで褐色や青緑色になる. お菓子作りに重曹（アルカリ性）ではなくベーキングパウダー（中性）を使うのは、 小麦粉が黄色くならないため である. 食品の色素. 参考文献 調理事典 総合調理科学辞典 NEW調理と辞典. ← 通電熟成法②. 赤ワインを白くする →. ※フラボノイド色素とは、植物性に含まれる白色（無色）～黄色の水溶性色素である。 例：小麦粉、カリフラワー、玉ねぎ、柑橘類など ※（広い意味でつかわれる場合は、アントシアニンもタンニンの仲間も含める） |kkz| eed| kue| gza| efm| xfk| zoh| suu| yfk| mbh| wnr| eat| fri| xpd| ggy| are| phf| hcw| ugs| tii| pnu| ntk| gej| suf| tgr| acy| dga| bmx| qvx| jse| axl| wah| tho| iqm| qko| vsz| rmc| cxj| jgi| buw| uae| inl| psn| prg| lpx| iey| uzx| may| sjf| qxb|