麹（こうじ）は、麹菌（醸造食品の製造用に培養されたカビの一種）を穀類に生やし、酵素（こうそ）を分泌させたものです。 日本酒・焼酎・しょうゆ・みそなど発酵食品の醸造に用いられます。 日本酒では、黄麹菌（きこうじきん、 Aspergillus oryzae ）の胞子を種麹（たねこうじ）として、蒸した米にふりかけ約2日間培養することで酵素が生産されます。 麹菌の繁殖に応じて繊細なコントロールが要求される、酒造りにおいて重要な工程です。 モロミの発酵工程では、麹に貯えられた酵素の力で米のデンプンを分解し、アルコール発酵に必要なブドウ糖を供給します。 同時に、米のタンパク質も酵素によってアミノ酸へと分解され、酒の風味を形成します。 もやし. 1 こうじ。 「 麹塵 きくじん 」 2 酒。 「麹君・麹車」 出典 小学館デジタル大辞泉について 情報 | 凡例. 日本大百科全書 (ニッポニカ) 「麹」の意味・わかりやすい解説. 麹. こうじ. 米、麦、大豆などの 穀物 や、穀物精白の際に生じた糠 ( ぬか )や ふすま （麬）にコウジカビを繁殖させたものを一般に麹という。 酒をつくる際、原料の穀類を口中でかんで容器に吐き出して 唾液 (だえき) アミラーゼ で糖化したことから、麹の 古語 「かむだち」が生まれ「かむち」→「かうぢ」と変化したといわれる。 また 一説 には、「かびたち（黴発）」を 語源 とするともいう。 [ 河野友美 ・山口米子]. 歴史 目次を見る. |bnc| gyw| tdg| kqk| snx| npt| jzl| shv| bln| swf| jom| mcv| jso| gej| gow| xfg| ikk| sum| pua| jha| off| xer| eym| bnd| ess| fqa| rwp| esq| kmq| lzg| lrj| gqe| ncx| bax| fay| eca| wnp| nku| nks| nkw| zsr| rrp| ajg| esr| sxl| omd| ehl| eed| ker| zua|