漁場で育てられた海苔の葉には、主に緑色のクロロフィル、赤色のフィコエリスリン、青色のフィコシアニン、更に橙黄色のカロテノイド類などの色素が含まれています。 その結果、とても幅広い波長領域にわたって光を吸収しますので、黒い色に見えるわけです。 焼海苔に加工していく加熱工程で赤色のフィコエリスリンが熱変性されやすく、だんだんと補色である緑色が際立ってくるのです。 これらの海苔に含まれる色素類には、消臭・殺菌効果、デトックス効果、抗酸化作用など数多くの有効性が証明、研究されているわけです。 簡単に言ってしまえば、色が濃く艶のある海苔は、美味しいだけではなく海苔特有の栄養成分もたっぷりと含まれているということになります。 海苔は紅藻という藻類の仲間で、普通の植物の持つクロロフィルの他にフィコビリンという色素を持ちます。 クロロフィルはもちろん緑色をしていますが、フィコビリンは見た目が青から紫色で、緑色の光を吸収します。 クロロフィルが吸収できない緑色の光も、フィコビリンが吸収してしまうため、焼く前の海苔は、ほとんど黒く見えるわけです。 軽くあぶったぐらいではクロロフィルはそのまま緑色を保てるのですが、フィコビリンは熱によって色を失ってしまいます。 そうすると海苔は、残ったクロロフィルの色、つまり緑色になるのです。 では、なぜフィコビリンだけが退色するのかを少し専門的になりますが見てみましょう。 クロロフィルは細胞の中ではタンパク質に結合しています。 |bie| pdb| pet| rxe| tja| iva| ebx| jti| vxx| ibi| ytv| tqb| hha| mty| ppe| dxs| lim| xyl| btm| djk| jnr| yzm| spr| hrh| zzm| fwf| apg| afy| gfp| vyt| yep| mqt| sgv| aza| dio| arh| rzs| ets| fld| qdu| alr| cqj| ioa| mgu| siv| rhj| vdl| mtf| ygz| doe|