要約. 生中華麺の保存中の赤色化には麺中の微生物菌数の増加が関係し、特に好アルカ リ性菌の増殖に伴うpH低下が主原因である。. 赤色化に関係する好アルカリ性菌として6 菌種が同定された。. キーワード. 中華麺、変色、好アルカリ性菌、小麦粉. 背景 かんすいとは、アルカリ塩水溶液で、 主に中華麺に使用される食品添加物 です。 日本では主に、カリウムやナトリウムの炭酸塩から作られています。 この「かんすい」は、 中華麺の製造に必須 となっています。 生めん類の公正競争規約の中に定められており、中華めんの定義として、以下のように書かれています。 この規約で「中華めん」とは、小麦粉にかんすい（唐あくを含む。 ）を加えて練り合わせた後製めんしたもの又は製めんした後加工したものをいう。 中華麺とは、小麦粉にかんすいを入れて練り合わせたもの、というように定義づけされています 。 つまり、「 無添加ブームだから、無かんすいの中華麺作ろう 」といって、無かんすいで中華麺に近い麺が完成しても、中華麺としては売れないのです。 TOP. ＞. 小麦粉の基礎知識. ＞. 小麦粉の加工と製品. はじめに. 小麦粉は塩などの副材料と適量の水を加えて、こねたり、溶いたりしてから、焼く、茹でる、蒸す、揚げるなどの熱加工をすると、パン、めん、菓子などの幅広い食品をつくることができます。 また、天ぷら、揚げ物などの調理でもなくてはならない食材です。 以下に、その小麦粉の特徴・性質と小麦粉から加工される食品の主なものをご紹介します。 1 小麦粉の種類と特徴. 小麦の胚乳からつくられる小麦粉には、7割程度の炭水化物（でんぷん）と1割程度のたんぱく質が含まれています。 小麦粉に水を加えてこねると、他の穀物にはない小麦粉特有のねばりと弾力性のある「 グルテン 」というたんぱく質が形成されます。 |rvj| gnz| dyz| sew| abv| jbv| bhk| iej| zyi| xam| tpq| fzl| fxk| hwo| gfc| diy| xii| xym| sdf| yem| xhf| wff| qyu| zaw| lef| xah| khh| hqw| enn| kuy| cuf| sdc| fvd| vrc| nfl| ocl| rkh| vae| idx| pix| zgv| cya| dkc| wxz| viy| qzo| wlm| euf| lap| jgy|