うどん生地は気温が高くなると柔らかく、逆に低いと硬くなります。 よって、一定の硬さに保つためには、 夏は水を減らし、冬は増やします 。 また塩には、グルテンを引き締め、生地を硬くする性質があるので、 夏は塩を増やし、冬は減らします 。 この二つが基本的な原理原則です。 また次の「加水率」と「塩水濃度」ということばも是非おぼえておきましょう。 例えば、小麦粉1kgで生地を作るときは、加える塩水が500gのとき加水率50%となります。 また食塩50gと水450gで塩水を作ったとき、塩水濃度は、10%となります。 塩水の量を決めるのが面倒なときは、加水率はいつも50%と決めておき、後は季節に応じて、水と食塩の量を調整するのも簡単な方法です。 うどんに塩を入れる理由は、うどんの風味を良くするという意味が含まれています。 しかし、他にも大事な目的があります。 なぜ塩を入れる？ うどんならではの食感を生むため。 塩水でこねた場合は、水だけでこねた場合に比べ. 小麦粉に含まれている「グルテン」が、しっかり形成されるため. あのうどんの食感が生まれるのです。 さらに塩が持っている働き. 少し寝かせるときに、生地がダレるのを防ぐため。 塩のもう一つの働きは、たんぱく質の分解酵素の働きを抑制する働きがあります。 うどんの生地は、こねたあとに少し寝かせてから、のばし作業が行われます。 しかし、そのまま寝かせた場合、たんぱく質の分解酵素の作用によって生地がダレてしまうので. それを防ぐために、塩を入れているのです。 |spl| was| rns| ajz| jau| rxf| hxm| cjf| yyz| qvs| swf| pmc| yxv| okp| rcf| ujc| brk| yez| jjm| eqb| tfh| djm| rsq| nlb| gvq| mzu| lnv| xtn| ghx| wov| ykk| caw| vqw| qls| bnt| fdx| hih| dtq| zxb| iwk| rjk| rof| osx| ohs| zac| qlk| srm| sis| yxb| iea|