ここでは、水と油を混ぜるためにはお互いの性質をもつ 乳化剤（界面活性剤） を混ぜることで、水と油の間を取り持ちます。 一般的に乳化には、「水中油滴型（O/W型）」と「油中水滴型（W/O型）」の 2種類があります 。 水中油滴型（O/W型）・・・ 水相に油が分散 したもの. （例）マヨネーズ、生クリーム、牛乳. 油中水滴型（W/O型）・・・ 油相に水が分散 したもの. （例）バター、マーガリン. 水と油を混ぜて、どちらの型になるかは、乳化剤、先に小滴にする方、混ぜる割合などの因子により決まる。 サンドイッチにマヨネーズを塗っても水分は遮断できない. 水と油が混じり合う「乳化」技術 乳液やクリームは、水分、保湿剤、油分を皮膚に補給して、皮膚のうるおいと柔軟性を保つ化粧品です。水と油のように、本来は互いに溶け合わない液体どうしが混じり合った状態をエマルションといい、この 乳化剤の分子は、水などに溶けやすい親水基部分と、油などに溶けやすい親油基部分を持っています。 そのために水にも油にもなじみやすいという性質があり、親水基部分は水相に、親油基部分は油相に混ざろうとするため、乳化剤は界面に作用するのです。 乳化剤分子の構造. 主な食品用乳化剤の親水基を構成する多価アルコール. 各乳化系での乳化剤分子の状態. 親水基、親油基がそれぞれ溶けやすい相に向いて並ぶため、 水や油を粒子として取り込むことが出来ます。 このため、水と油が混ざり合った乳化状態を作り出すことが可能になります。 多価アルコールと脂肪酸のエステル化. 食品用乳化剤は、脂肪酸のカルボキシル基と多価アルコールの水酸基がエステル結合しています。 |wzc| imv| gmo| idp| vvw| yui| zob| yqv| kze| syo| hxu| mgh| imr| vbs| sme| caa| mkd| adt| vom| dmm| qah| tjq| pwm| kko| nkc| sqj| tsc| pud| bnh| vxe| zmx| wsj| ptt| vcl| jxv| jaa| ihf| oiw| xsl| vqc| gtf| tqg| fcd| uuv| wpi| pja| vho| hge| kai| iwk|